バケット修行2

    微サフ、オーバーナイト法で。

【材料】

・リスドォル140g

・ドライイースト0.1g

・塩2.5g

・水100g

・ライ麦粉適宜

 ※加水は71%

【覚書】

・ボールに粉とイーストを入れ泡立て器で混ぜる。

・粉の中央をくぼませ、水を入れる。生地の温度は18〜22度位。

・ゴムベラを使って粉気がなくなるまで混ぜる。20分程ラップをして置いておく。

・最後に塩を入れ軽く混ぜる。20分ほどラップをして置いておく。

・手を水で軽く濡らし、生地をひっぱり、周りから折りたたむようにしてパンチをする。1周する。20分ほどラップをして置いておく。

・最後にカードで表面を綺麗にして、生地が約2倍になるまで12〜18時間野菜室で1次発酵させる。冷蔵の方が気泡ができやすい。

・1次発酵を終えたら、パンマットに粉を振り、生地をボールから取り出す。出す時に生地を傷めないように慎重にカードで取り出す。

・軽く生地を叩いて厚さを均一にしたら、長方形にする。

・生地を奥から3つ折りにする。生地の厚さを整えるように手早くガス抜きをする。

・ベンチタイム濡れ布巾をかけて20分放置。（冷蔵発酵の場合は野菜室から出して丸め直して40分ベンチタイム）

・時間が来たら、生地を返し綴じ目を上の状態にしてから手で軽くポンポンと叩いて大きい気泡を分散させる。強めでバンバンはだめ。

・成形。右奥の生地から、左の親指を生地で包むような気持ちで折りたたむ。親指はかなり入れ込む。

・3回目は、手のはらで綴じ目を閉じるつもりで。綴じ目はしっかりつまんで閉じる。手には粉をつけるが、生地にはあまりつけない。

・優しく、好きな長さに伸ばす。生地はとにかく触りすぎない。

・粉を振ったパンマットで畝を作り生地を挟み込む。

・最終発酵。室温（20〜24度）で30〜40分程。

・オーブン下段に天板、天板の下に2個ココットを入れて、最高温度まで予熱する。

・オーブンシートを敷いた銅板に生地をそっと移し、ライ麦粉を振り、クープを入れる。

・窯入れ。庫内で1分放置。5分スチーム焼成。オーブン240度で15分。

    はてさて、やれるかな。

【追記】

    出来上がりはこんな感じになりました。

    夜は、ラタトゥイユにバケットをつけて食べました。ガーリックトーストも食べたら最高でした。

    バケット修行頑張るぞ。

    巻き込むというより、上下に中央が少し重なるように三つ折りして、芯を作るようにして二つ折りして、手の付け根で綴じるやり方もやってみよう。ベンチ前の生地作りが大事みたい。